© laurent vilarem photo
Le jour des vendanges, les raisins sont cueillis à la main, tôt le matin à la fraîche et pressés délicatement sans tarder pour élaborer vins blancs et rosés.
Puis les jus se reposent au froid pendant 48 heures avant d’être ensemencés de levures choisies.
La fermentation débute aussitôt à température contrôlée.
Vendanges de muscat, pour élaborer la cuvée Lumière d’Automne | © alain marquina photo
Les vins sont secs lorsqu’il n’y a plus de sucres résiduels.
Début de fermentation du muscat | © alain marquina photo
Pour conserver la douceur des moelleux et Muscat de Frontignan, nous interrompons la fermentation par le froid ou l’ajout d’alcool de vin.
C’est le mûtage ou muettage (XVIIème siècle).
« Le vin devient muet, il ne chante plus dans son fût »
Les cépages rouges sont égrappés, triés à la main et mis en cuve de macération avec le plus grand soin afin de préserver tout leur fruité ;
la fermentation est invitée à démarrer au plus vite.
Elle est contrôlée à des valeurs plus élevées pour permettre au jus de s’enrichir de toute la couleur et la matière des peaux.
Baies de Syrah égrappées | © Laurent Vilarem photo
Nous veillons, par des dégustations quotidiennes, avec l’aide d’un œnologue conseil, à la naissance du vin.
Pendant ce temps, les raisins de vendange tardive se concentrent sur la souche, se ridant peu à peu sous les rayons du soleil de septembre. Nous les cueillons début octobre. Le vin fermentera jusqu’en novembre, sera stabilisé par le froid et élevé en fût pendant une année.
Une fois le vin clair soutiré, apparaît la magie des couleurs | © Alain Marquina photo
Après les fermentations, les vins blancs et rosés sont élevés en cuve sur lies durant une partie de l’hiver.
Les rouges sont soutirés régulièrement et élevés soit en cuve pour garder du fruit soit en fût pour arrondir les tanins.
Après l’élevage vient l’assemblage afin d’équilibrer chaque cuvée, puis le collage, à l’argile ou au blanc d’œuf suivi d’une petite filtration avant la mise en bouteilles par nos soins.
Les bouteilles seront ensuite stockées dans notre cave souterraine au frais.
Tout au long de leur élevage, les vins sont régulièrement dégustés | © Laurent Vilarem photo