C’est en 1854 que l’ancêtre savoyard Hippolyte Chavasse s’installe à Sète pour établir sa fabrique de vermouth : des apéritifs composés de vins blancs ou rouges dans lesquels macèrent en tonneaux, des plantes, des épices et de l’alcool de vin « trois-six ».

En quelques années, il fait fortune et investit en achetant 190 hectares entre Frontignan et Sète, pour y établir sa famille, sa notoriété et approvisionner son industrie.

En 1860, il crée le domaine de Stony (20 hectares) sur l’emplacement de l’ancien domaine médiéval de Mattemale.

Quelques hypothèses : pierreux en anglais, évoque le lien très fort avec le terroir et le village de La Peyrade, chaussée empierrée en occitan, construite pour accéder à Sète à travers les marais.

Pourquoi en anglais ? Par opportunisme économique ou par nostalgie de sa Savoie natale, lieu de villégiature de la Reine Victoria ?

Il y achève en 1866 la construction d’une maison bourgeoise dans le style architectural des « Folies du Languedoc ». Ses fils Jules et Paul prendront la suite de la fabrique et des entrepôts de Cette.
Le domaine se transmet dans la famille de génération en génération mais les muscats ne sont plus vinifiés à Stony jusqu’en 1983.